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6. August 2018

"How to"... Fermentieren!

  • 2min
Deutschlan is(s)t vegan

D as Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse länger haltbar zu machen. Das Besondere daran ist, dass das Gemüse dafür nicht erhitzt werden muss und so alle Nährstoffe erhalten bleiben. Darüber hinaus entstehen durch den Gärungsprozess beim Fermentieren Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken.  Kein Wunder also, dass Fermentieren aktuell total im Trend liegt. Wir können Lebensmittel länger haltbar machen und verschwenden weniger – und: Gesund ist es obendrein! Die bekanntesten fermentierten Gemüse sind bestimmt Sauerkraut (= fermentierter Weißkohl) und Kimchi (= fermentiert Chinakohl + Gewürze).

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Im Grunde kann fast jedes Gemüse fermentiert werden, am besten verwendet ihr jedoch frisches, saisonales Gemüse in Bio-Qualität. So könnt ihr die volle Reife und den Geschmack der jeweiligen Gemüsesorte genießen und ihr könnt dabei auch noch etwas Geld sparen. Früher wurde traditionell im Herbst fermentiert, um die Lebensmittel für den Winter über haltbar zu machen. Für die Fermentation benötigt man eine Starterkultur, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebung stammen. Anschließend wird das Lebensmittel luftdicht gelagert. Nun vermehren sich die Starterkulturen und die Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Das Ergebnis ist ein haltbares und in Textur und Geschmack verändertes Lebensmittel. Cool, oder?

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Für den Fermentationsprozess benötigt ihr:

  • Gemüse eurer Wahl
  • Messer und Schneidebrett oder Reibe/Gemüsehobel
  • Große Schüssel
  • Salz (am besten naturbelassenes, unraffiniertes Salz)
  • Wasser (am besten gefiltertes Wasser oder Quellwasser)
  • Große Gefäße mit Deckel (wir haben ganz oldschool Einmachgläser verwendet)

"How to"...  Fermentieren!
Wir haben Möhren, Rotkohl und Tomaten fermentiert. Einfach weil es unsere liebsten Gemüsesorten sind und es darüber hinaus derzeit sehr aromatische Tomaten zu kaufen gibt. Am besten eignen sich festere Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika. Weichere Sorten werden schnell „matschig“, schmecken fermentiert aber wirklich recht lecker! Lasst euch hier also nicht von der Optik beeinflussen :-)

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1. Das Gemüse vorbereiten:

  • Das Gemüse gründlich waschen, evtl. schälen und dann (je nach Belieben) in Stücke oder Streifen schneiden, raspeln oder hobeln.
  • Jetzt das Gemüse in einer Schüssel (mit Schmackes!) zusammendrücken, damit der Saft austritt. Ihr könnt hier auch einen Kartoffelstampfer zur Hilfe nehmen!
  • Jetzt gebt ihr so viel Wasser hinzu, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist.
  • Nun noch das Salz zufügen: Pro Kilogramm Gemüse empfehlen wir 1-2 EL Salz. Für etwas mehr Pep könnt ihr noch Gewürze wie Kümmel oder Pfeffer hinzugeben und/oder frisch gehackte Zwiebeln und Knoblauch.

2. Den Fermentationsprozess starten!

  • Jetzt alle Zutaten noch einmal gründlich vermengen und anschließend in ein großes, gereinigtes Glasgefäß füllen. Am besten nehmt ihr hier einen Stößel zur Hilfe, denn das Gemüse sollte etwas angedrückt werden.
  • Nun den Deckel schließen und das Glas bei Zimmertemperatur (für ca. 7 Tage) stehen lassen. Dabei direkte Sonneneinstrahlung vermeiden!
  • Nach ca. 7 Tagen am besten einen Geschmackstest durchführen. Hat das Ferment die gewünschte Säure erreicht, könnt ihr es euch schmecken lassen oder ihr stellt es jetzt in den Kühlschrank, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Fermentieren. Probiert euch einfach mal etwas durch die verschiedenen Gemüsesorten oder experimentiert auch mit den Gewürzen. Guten Appetit!

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